Avec le temps des fêtes qui approche à grands pas, nous avions envie de vous partager des recettes et conseils pour réaliser votre foie gras maison en mode effet, nombreux sont ceux qui pensent le foie gras fragile et délicat à manier ; mais dans les faits, c’est tout le contraire ! Le foie de canard reste assez robuste et sa préparation mérite d’être désacralisée !Avant de se lancer dans la confection proprement dite de votre foie gras maison, quelques conseils pour bien choisir votre foie gras nous semblent bien choisir son foie gras ?Bien choisir son foie gras cru est la condition sine qua non à la réalisation d’un bon foie gras !Pour faire votre foie gras maison, vous aurez avant tout besoin de choisir un foie cru, qu’il soit déveiné ou non. Dans ce cas-là, il faudra savoir le déveiner, mais on vous explique tout dans cet article !Ensuite, suivant la recette que vous allez vouloir réaliser pour faire votre foie gras maison, vous vous tournerez vers une qualité extra ou premier foie de qualité “extra” pèse normalement entre 500 g et 600g. Avec ce gabarit-là, le foie fondra moins, ce qui se révèle indispensable à la confection de foie en verrines ou conserves.Le foie dit de “premier choix”, entre 450g et 650g grammes. Sa texture est moins souple et résistante que le foie extra, il peut comporter quelques tâches, il est plus rosé. Il peut convenir pour la réalisation de terrines de foie gras mi-cuit, à condition qu’elles soient cuites à basse température car le foie rendra moins de graisse à la cuisson ; sinon, il faudra lui préférer un foie “extra”. Même si ce n’est pas le sujet du jour, c’est aussi un foie idéal à choisir pour le faire en tranche à entendrez aussi parler parfois de foie dit de “deuxième choix” ou tout-venant. De qualité plus standard, il est idéal pour les préparations de farces ou de sauces, ou pour la confection de terrines de type rillettes au foie gras, ou pou faire du est le meilleur foie gras oie ou canard ?Nous ne nous permettrions pas de répondre à cette question, qui se révèle plus une question de palais et de goût personnel, que de qualité. Certains vous diront, les “connaisseurs” que le foie gras d’oie est le plus fin d’entre tous … Mais cela fait débat ! Petite enquête…En effet, comme il s’agit de deux animaux différents, le foie gras qui en est issu sera distinct, à la fois par sa saveur, sa couleur, sa taille, mais aussi son coût !En ce qui concerne le visuel du foie une fois cuit, le foie gras d’oie est de couleur assez terne, légèrement grisâtre ; quant au foie gras de canard, il revêt une teinte beige à orangée, appétissante au ce qui est de la taille, le foie gras d’oie est nettement plus gros, et cela est du à la taille de l’animal 5 à 6 kg pour un canard, 8 à 11kg pour une oie ! Le foie d’oie se compose de deux lobes épais et ronds, d’aspect similaire, alors que son équivalent côté canard est plus plat, et l’un des deux lobes se différencie clairement par sa longueur et sa saveur, dans l’assiette, deux visions le foie d’oie, raffiné et subtil, délicat en bouche. Les novices pourraient même le trouver fade, au grand dam des connaisseurs qui louent sa finesse ! Le foie de canard a une saveur plus prononcée, parfois qualifiée de prix, le foie d’oie est plus cher au kilo, souvent entre 20 et 30% plus cher, et cela s’explique par sa rareté ; dans le Périgord, premier département français à élever des oies, l’on en élève actuellement que 130 000 contre 2,2 millions de canards ! En effet, l’oie est un animal complexe à élever, et son élevage, tout comme son engraissement, requiert du temps. Cela explique donc la valorisation en matière de l’aurez compris, faire un foie gras maison requiert avant tout de s’équiper d’un foie de qualité !Nous pensons que vous êtes maintenant bien rodés pour commencer à préparer votre foie gras maison !Faire son foie gras maison en trois étapes clésAvant d’entrer dans le vif du sujet, précisons que faire son foie gras maison requiert plusieurs étapes clés, simples dans la réalisation si l’on suit bien les conseils le déveinage, l’assaisonnement et la 1 déveiner son foie grasDéveiner un foie gras consiste à retirer les réseaux sanguins qui parcourent les deux lobes. Commencez par sortir votre foie du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler. Faites-le dégorger si nécessaire s’il est très sanguin dans un mélange lait et bien se travailler, votre foie ne doit pas être trop dur. Sa texture doit être comparable à de la pâte à modeler! Utilisez vos mains, bien lavées et séchées, plutôt qu’un couteau vous sentirez mieux le foie sous vos doigts et cela sera plus simple !Séparez les deux lobes. Ecartez le grand lobe dans le sens de la longueur, afin de faire apparaître ses 2 veines principales, l’une sous l’autre, en forme de Y. Retirez les délicatement. Enlevez ensuite éventuellement les petites veines secondaires si vous l’aviez pas fait dégorger, en faisant attention à écraser le moins possible votre le petit lobe, progressez de la même manière, les 2 veines étant situées aussi l’une sur l’autre, mais en forme de X cette à l’arrivée, votre foie est un peu éclaté, c’est tout à fait normal ! Vous tasserez bien les différents morceaux dans la terrine, et la cuisson faite, cela n’apparaitra plus !Si cette opération vous inquiète, vous avez le droit ! Optez alors pour la simplicité, et achetez un foie déjà 2 l’assaisonnementUne fois votre canard déveiné, il faut l’assaisonner ! Nous vous conseillons de favoriser des épices fraichement moulues, surtout pour le poivre afin d’avoir les meilleures saveurs possibles. Le mélange 5 épices est toujours un bon allié ! Côté sel, privilégiez la fleur de sel de alcool, attention à ne pas “noyer” votre foie, il en perdrait toute sa saveur ! Ne mettez jamais plus de 5cl d’alcool pour 600g de foie… Et pour ce qui est du choix, variez les plaisirs du Cognac au Sauternes en passant par le Monbazillac, le Floc de Gascogne, le Gaillac ou l’Armagnac, les associations sont infinies !Etape 3 la cuissonNous avons sélectionné pour vous plusieurs modes de cuisson, car bien faire son foie gras maison est aussi une histoire de cuisson!De la traditionnelle cuisson au four au bain marie, à la cuisson au sel, brute, en passant par la cuisson au torchon, en verrines à la cocotte minute, pochée, et même au micro ondes, les possibilités sont infinies !Plusieurs recettes pour faire son foie gras maisonLe foie gras au torchon La première méthode que nous vous proposons pour réaliser votre foie gras mi-cuit est celle du foie gras au torchon. Très simple à réaliser, cette recette vous demandera tout de même un peu de temps pour que la préparation repose, cela peut aller jusqu’à 2-3 jours selon vos goûts ! Cette méthode vous permet de réaliser votre propre foie gras en quelques étapes seulement préparer le foie, l’assaisonner, l’enrouler dans un torchon, le laisser mariner, le cuire rapidement dans un grand volume d’eau et le laisser reposer avant gras au torchonVoici une recette de foie gras au torchon, un incontournable de la gastronomie ! Le foie gras au torchon, c’est avant tout une texture, mi cuite, rendue par une cuisson, le foie cru enroulé comme un bonbon dans un torchon, et plongé dans l’eau bouillante quelques minutes…. Temps de préparation 30 minTemps de cuisson 5 minTemps total 14 h 35 min1 lobe foie gras cru canard ou oie, déveiné ou non – 550 à 600g environ7 g mélange de 5 épices anis étoilé, fenouil, poivre du Sichuan, cannelle et clous de girofle épices au choix3 cl floc de gascogne ou tout autre alcool au choix1 litre Lait demi écrémé – facultatif1 litre eau facultatif2 g Sel et PoivrePréparationCommencez par préparer l’assaisonnement de votre foie gras dans un bol, mélangez le sel, le poivre 1 gramme environ de chaque avec le mélange 5 à ce mélange le floc de Gascogne qui vous permettra de dissoudre les épices et de rendre le tout plus le foie gras frais du réfrigérateur. si ce dernier est très sanguin, plongez le 1 ou 2 heures dans un mélange eau salée et lait pour qu’il dégorge. Sinon, passez tout de suite à l’étape du déveinage sauf si vous avez acheté un foie déveiné.Nous préférons le déveinage à la main qui permet d’assurer qu’il n’y ait plus du tout de veines dans votre foie. N’ayez pas peur de le toucher, de le malaxer !Séparez les deux lobes du foie gras. Commencez par déveiner le plus gros des deux avec vos doigts, ouvrez-le en 2 dans le sens de la longueur en écartant délicatement le foie gras sur les bords. Repérez une veine en forme de Y partant de la base du foie c’est la veine principale. Retirez-la doucement. Faites de même avec la seconde veine qui se trouve sous la première le second lobe, également appelé sous-lobe, les deux veines sont également l’une au dessus de l’autre, mais en forme de X. Répétez l’opération que vous venez de faire pour le lobe votre foie gras dans l’assaisonnement que vous aviez préparé en amont ; y laissez mariner le foie au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous souhaitez lui donner. Nous vous conseillons de laisser reposer le tout au minimum 2 heures, et jusqu’à une nuit !Torchon et cuisson !Une fois que votre foie gras a reposé le temps que vous souhaitiez au réfrigérateur, le torchon intervient !Posez le foie gras sur un torchon propre, assemblez le pour composer comme un petit ballotin, et enveloppez-le tout comme un bonbon, en serrant bien fort, faites en sorte que le torchon reste en place, vous pouvez y ajouter des ficelles en fer, ou du fil alimentaire pour qu’il tienne bien bouillir de l’eau salée, dans un suffisamment grand volume pour pouvoir y placer tout votre foie gras au torchon. Plongez votre foie gras dans l’eau et portez le tout de nouveau à ébullition, puis stoppez aussi tôt la cuisson la cuisson ne doit pas durer plus de 5 min.Couvrez la casserole et laissez la refroidir tranquillement à température le fois gras de l’eau, déroulez le torchon sans toucher au foie gras puis roulez-le à nouveau dans ce même torchon cette opération permet de le resserrer s’il a perdu beaucoup de gras, et est donc nécessaire pour que le foie ne se délie pas par la suite. Ficelez le de nouveau, enveloppez de papier aluminium, et réservez au frais pendant au moins 12 heures. Il se dégustera dans les 48 foie gras au torchon est prêt ! Régalez-vous ! Dites-nous comment c’était ?Nous pourrions même pousser plus loin cette recette, en vous proposant de ne pas cuire votre foie, mais plutôt de l’oublier quelques temps au réfrigérateur après l’avoir badigeonné de sel. On parle alors de “foie gras cuit au sel”.Le foie gras cuit au sel, quésako ?Il s’agit là d’un foie gras sans aucune cuisson avec une source de chaleur. Seul le sel intervient dans le mode de ce faire, suivez la même recette que le foie gras au torchon jusqu’au premier point de l’étape “torchon et cuisson”. Là, avant d’enrouler votre foie dans le torchon, tapissez le de deux épaisseurs de gaze en ficelant les extrémités, et placez le dans un grand plat tapissé de gros sel. Recouvrez le ballotin de foie sur toutes ses faces, puis enroulez-le dans son torchon comme indiqué. Réservez au frais au moins 12 heures, il faut compter 2 à 3 heures par tranches de 100g. Il ne vous restera plus qu’à éliminer l’excédent de sel, avant d’oter délicatement la gaze autour du foie gras. Epongez puis filmez, et réservez jusqu’au moment de servir !Le foie gras mi-cuit en verrine à la cocotte minuteVoici une autre recette pour faire son foie gras maison, dont l’avantage est la longue conservation au réfrigérateur ! Cette fois-ci, la cuisson se fait en verrines ou petits pots bien hermétiques, dans un gros volume d’eau gras mi-cuit en verrine à la cocotte minuteUn recette de foie gras mi-cuit confectionné en verrine, et cuit à la cocotte minute, pour une possibilité de conservation longue ! Temps de préparation 30 minTemps de cuisson 15 minTemps total 48 min1 lobe foie gras cru canard ou oie, déveiné ou non – 550 à 600g environ7 g mélange de 5 épices anis étoilé, fenouil, poivre du Sichuan, cannelle et clous de girofle épices au choix3 cl Monbazillac ou tout autre alcool au choix1 litre Lait demi écrémé – facultatif1 litre eau facultatif2 g Sel et PoivrePréparationPréparer l’assaisonnement de votre foie gras dans un bol, mélangez le sel, le poivre 1 gramme environ de chaque avec le mélange 5 à ce mélange le monbazillac qui vous permettra de dissoudre les épices et de rendre le tout plus le foie gras frais du réfrigérateur. si ce dernier est très sanguin, faites le dégorger 1 ou 2 heures dans un mélange eau salée et lait. Sinon, passez tout de suite à l’étape du déveinage sauf si vous avez acheté un foie déjà déveiné!Nous préférons le déveinage à la main qui permet d’assurer qu’il n’y ait plus du tout de veines dans votre foie. N’ayez pas peur de le toucher, de le malaxer !Séparez les deux lobes du foie gras. Commencez par déveiner le plus gros des deux avec vos doigts, ouvrez-le en 2 dans le sens de la longueur en écartant délicatement le foie gras sur les bords. Repérez une veine en forme de Y partant de la base du foie c’est la veine principale. Retirez-la doucement. Faites de même avec la seconde veine qui se trouve sous la première le second lobe, également appelé sous-lobe, les deux veines sont également l’une au dessus de l’autre, mais en forme de X. Répétez l’opération que vous venez de faire pour le lobe principal. Si vous trouvez l’étape de déveinage trop complexe, optez pour l’achat d’un foie déveiné !Déposez votre foie gras dans l’assaisonnement que vous aviez préparé en amont ; laissez-y mariner le foie au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous souhaitez lui donner. Nous vous conseillons de laisser reposer le tout au minimum 2 heures, et jusqu’à une nuit !Cuisson à la cocottePlacez ensuite votre foie dans les verrines/pots, et tassez bien. Pour 1 lobe de foie gras de canard entier, il vous faudra probablement 2 à 3 verrines/pots fermés hermétiquement. Refermez les verrines ou les pots en une cocotte-minute, plongez les pots et laisse-les cuire à ébullition entre 10 et 15 minutes selon la taille de vos pots après le sifflement de la cocotte. Pour ne pas que vos verrines s’entrechoquent et se cassent, vous pouvez ajouter un torchon au moment de la bon d’une quinzaine de minutes, sortez les pots, laissez les refroidir et mettez-les au réfrigérateur. Ils peuvent ainsi se conserver jusqu’à 6 mois frais, si vos verrines sont bien hermétiques. Nous vous conseillons de laisser vos terrines au moins 3 jours au frais avant de les déguster, le foie gras n’en sera que meilleur ! Dites-nous comment c’était ?Attention, du fait de sa cuisson rapide, cette terrine doit se conserver au réfrigérateur, même si sa durée de conservation est longue. Cela demeure un foie gras gras mi-cuit en terrine au bain-marieVoici la recette dont nous avons tous entendu parler le foie gras mi-cuit en terrine, cuisiné au bain marie ! Certains le cuiront très très doucement au bain marie. Nous, sur les conseils de Caroline de la Ferme de Pleinefage, nous cuisons la terrine à forte température, mais enroulée de papier alu…Foie gras mi-cuit en terrine, cuisson au bain marieFoie gras mi cuit en terrine au bain-marieLa recette traditionnelle du foie gras mi-cuit en terrine, cuite au four et au bain marie ! Une confection archi rapide et simple pour un résultat testé et approuvé ! Temps de préparation 30 minTemps de cuisson 20 minTemps total 12 h 50 min1 Foie gras cru déveiné lobe entier entre 550 et 600g – canard ou oie – qualité extra1 g Fleur de sel que vous pouvez prendre aromatisée au piment d’Espelette1 g Poivre du Moulin3 cl armagnacPréparation de la terrineChoisissez une terrine qui contienne bien votre foie cru elle ne doit pas être trop grande, et doit pouvoir se avons choisi ici d’acheter un foie déjà déveiné, par praticité. Si vous l’avez acheté non déveiné, pas de panique ! Reportez vous aux recettes du dessus pour avoir nos conseils avertis !Salez et poivrez légèrement le fond de la terrine. Déposez tout d’abord le petit lobe, partie lisse bombée vers le bas. Tassez pour ne pas laisser de vide il doit remplir la moitié de la terrine. Saler et poivrer légèrement à ensuite le grand lobe, partie lisse bombée vers le haut, en tassant bien de nouveau. Il doit former un joli au bain marie au fourPréchauffez le four à 240°C avec un plat creux rempli à moitié d’ intégralement la terrine dans du papier alu, et déposez-la dans le bain marie chaud. La feuille d’alu va bloquer la chaleur, et faire en sorte que votre foie ne chauffe pas trop fort. Laissez au four 30 à 40 min pour une terrine de 600g, selon le degré de cuisson la fin de la cuisson, sortez la terrine du four et du bain-marie, retirez le papier alu, videz l’excédent de graisse, et placez la terrine à refroidir dans un autre bain marie bien froid avec des glaçons, afin de stopper la fois votre terrine bien refroidie, réservez-là au moins 12 heures au réfrigérateur avant de servir. Plus longtemps elle restera au frais, meilleure le foie sera, il se bonifie avec le temps ! 3 jours, c’est l’idéal… Dites-nous comment c’était ?Une petite option pour agrémenter cette terrine traditionnelle y ajouter des fruits ! Votre foie gras fait maison s’agrémentera parfaitement de mangue, pomme ou poire ! Il suffit de les trancher en fines lamelles, et de les insérer au moment de confectionner la terrine entre les 2 lobes, en tapissant bien toute la surface de la terrine. Un jeu d’enfant ! Le seul “risque” que votre terrine se délite plus au moment de la voilà, cela conclut nos techniques préférées pour faire notre foie gras maison au torchon, en verrine à la cocotte minute, en terrine au four et au bain marie. Des recettes simples à confectionner et délicieuses au résultat, nous vous l’avions promis !Comment accompagner son foie gras maison ?Le vinLe vin que l’on associe le plus couramment au foie gras est le vin blanc. Qu’ils soit moelleux ou liquoreux, les appellations ne manquent pas Sauternes, Pacherenc, Loupiac, Gewurztraminer, Coteaux-du-Layon, Jurançon et Monbazillac pour les liquoreux très sucrés, Côtes de Bergerac, Gaillac, Pinot Gris ou Côtes de Gascogne pour les moelleux un moins sucrés, ressentis parfois comme moins Pourdebon, on l’apprécie particulièrement avec du Sauternes, le côté rond du foie gras s’accompagne à la perfection avec l’onctuosité d’un vin comme celui-ci ! Nous vous partagions d’ailleurs une recette de foie gras au Sauternes il y a quelques temps. 😉Mais le vin blanc sec peut aussi avoir la côte! Il est souvent privilégié des convives qui les moelleux et liquoreux trop sucrés pour leurs papilles. Pensez aux bourgognes tels le Meursault ou le Pouilly-Fuissé. Les appellations de la Loire sont aussi prisées, comme le Savennières ou le vous êtes plus dans l’idée de surprendre vos convives, optez pour le vin rouge Tanins et arômes subtilement épicés relèvent et subliment la saveur du foie gras. Choisissez le plutôt âgé, et évitez les vins trop légers du côté de Bordeaux, privilégiez le Médoc, mais aussi le Pomerol et le Saint-Emilion ! Côté Bourgogne, Vosnes-Romanée ou Volnay sont à les bulles bien sûr ! Un champagne fera sensation. Sélectionné sec, servez le bien frais et léger pour un foie gras d’oie, et plus puissant pour un foie gras de canard ! Demi-sec, cela pourra surprendre mais ira très bien si le foie gras est associé à un chutney un peu sucré !Le pain et les chutneysQui dit foie gras dit pain et éventuellement chutneys, pour parfaire l’association !Côté pain, que vous soyez férus de pain d’épices, amateurs de pains briochés, ou gourmands de pains plus classiques, le choix est ces derniers, privilégiez un bon pain de campagne au levain ou un pain de seigle la densité de leur mie relèvera parfaitement la texture du foie gras. N’hésitez pas à les faire griller légèrement, pour leur donner plus de croquant ! Les pains aux fruits secs, comme le pain aux noix ou le pain aux figues, est également recommandé avec le foie gras. Une règle faites des tranches fines, toujours !Quant au pain brioché ou au pain de mie, toasté il sera encore plus gourmand, et l’association légèrement sucrée de ces pains au foie gras est très agréable ! .En ce qui concerne le pain d’épices, les amateurs louent son moelleux, en accord parfait avec le foie gras. Et avec le pain d’épices, il est facile de s’amuser sur les formes découpez le en triangles ou en petits carrés, voire même à l’emporte-pièce !Pour conclure sur les pains et le foie gras, retenez une chose le foie gras ne se tartine pas, ne s’étale pas sur le pain, sacrilège ! Il se dépose délicatement sur la tranche de pain, et se croque à pleines dents !Côté confits et chutneys, variez les plaisirs mangue, pomme, poire, coing, oignon ou figue, voire cerise ! Pensez aussi aux gelées au safran champagne, sauternes….Vous avez maintenant toutes les cartes en main pour faire votre foie gras maison !Pour les amateurs de foie gras cuisinés autrement, nous avons aussi pensé à vous ! Sur ce blog vous trouverez une recette de foie gras poêlé, une recette de ballotines de foie gras au cassis, des oeufs cocotte au foie gras, ou encore une recette assez originale de verrines potimarron et foie gras pour l’automne !Si vous avez apprécié cet article, n’hésitez pas à aller voir tous nos autres articles focus, vous pouvez également partir à la rencontre de nos producteurs et retrouver nos recettes sur le blog !A bientôt !